- Inician gestiones para la denominación de origen de “El Tuxca”
Por Salvador Y Maldonado Díaz
Zapotitlán de Vadillo, Jalisco. 22 de enero de 2024.- El Llano en Llamas, la afamada geografía ligada a la tierra del escritor Juan Rulfo cuenta con diversos íconos culturales. En lo que toca a los licores se tiene un destilado de gran tradición: el tuxca, un aguardiante elaborado con agaves diferentes al Tequilana Weber (materia prima del tequila).
El arraigo de esta bebida en localidades de cinco municipios de la comarca rulfiana: y la identidad que se tiene en su proceso, han generado una motivación entre sus protagonistas, como para gestionar a su favor de este destilado de agave, una denominación de origen (DO), como ya la tienen el tequila (desde hace 50 años) y la raicilla (desde 2019).
Esta bebida también se tiene un proceso de elaboración peculiar distinto al del tequila. En esto uno de los temas distintivos es que se realiza la quema del agave adentro de un horno cónico de piedra de río (o en hoyos en la tierra donde se forra de plástico al agave), para luego proceder a su molienda, fermentación y una triple destilación, en el caso de algunos productores .
Así lo explica, una de las organizadoras de la Tercera Tuxqueada y empresaria tuxquera, Lucrecia Velasco Arias , quien refiere que este festival pretende valorar en la región y ante la opinión pública la tradición tuxquera que se remonta a raíces de varios siglos y que se pretende fortalecer.
En este festival incluyó una visita a tabernas (destilerías) artesanales en la comunidad de Tetapán y en la cabecera del municipio de Zapotitlán de Vadillo. Y otra taberna en la localidad de Canoas, municipio de Tolimán, entre otras actividades, como la danza de los viejos, otra tradición de gran arraigo regional protagonizada por sus danzantes con sus burras (varas) de otate y sus máscaras, al ritmo de la música de tambores y chirimía. No pudo faltar la degustación del producto en una variedad de cocteles a cargo de calificados mixólogos.
Velasco Arias refirió que la cocción del agave a base de madera (como de guaje, encino, mezquite, guamúchil u otros árboles de la comarca), le confiere un ahumado con cualidades sensoriales específicas, lo que bajo el trabajo de los maestros taberneros aparecerán en el producto final.
Detalló que los agaves utilizados son el ixtero amarillo (Agave rodacanta), el Agave salmiana y otros, como el agave lineño (variedad Angustifolia).
Dijo sentir gran satisfacción de la convocatoria que se tuvo este año, lo que refleja en una iniciativa recientemente iniciada, la intención de valorar a fondo la identidad de este destilado.
Tanto Lucrecia Velasco, como el regidor de Zapotitlán de Vadillo, Jesús Israel Nava, coinciden en que es posible la obtención de una DO, como las que han obtenido otros destilados del territorio jalisciense y del ámbito nacional.
La empresaria de la marca Siete Pozos puso como ejemplo que una de sus tabernas cuenta con una antigüedad de más de 200 años, lo que muestra el arraigo de la bebida. Este empresa cuenta con dos maestros taberneros: José Partida Rivera y Refugio Pineda Cruz, hijos de dos prestigiados maestros: don Macario Partida y don Chayo Pineda.
El regidor refirió que tan sólo en su municipio se tienen identificadas 14 tabernas (destilerías ) de tuxca, lo que junto con las de otros cuatro municipios donde hay tradición tuxquera, han de tomarse en cuenta. Los otros municipios son Tolimán, Tuxcacuesco, San Gabriel y Tonaya.
Resaltó que el fortalecimiento del Tuxca con una DO evitaría situaciones del uso cuestionable de la palabra en algunos destilados de agave de la región, dado que el término mezcal está reservado a los Estados incluidos en la DO de esta bebida, como Oaxaca, Zacatecas y otras entidades.
La empresaria y el edil hicieron notar que los agaves de la región más utilizados son el ixtero amarillo (Agave rodacanta) y el lineño (especie Angustifolia), que son distintos al Agave Tequilana Weber, materia prima del tequila.
Por cierto, los agaves tuxqueros son también materia prima de la raicilla, aguardiente elaborado en la Sierra Occidental y en la Región Costa de Jalisco.
El munícipe hizo notar que hay un reto específico en preservar estos agaves tuxqueros, dado que a últimas fechas ha proliferado en la región las plantaciones de agave Tequilana, a raíz de cuantiosas inversiones de empresas tequileras.
También la empresaria destiladora puntualizó que es un reto exigente el aprovechamiento sustentable del Agave rodacanta. Comentó que “el reto es plantarlo, y proteger al máximo la variedad , aprovechando los hijuelos y también el reto es hacerlo por medio de semilla, y aprovechar al máximo los terrenos ya que es una planta que tarda más años en madurar que el agave tequilero y mucho de los productores están plantando el Tequilana Weber. El ixtero amarillo tarda de trece a dieciséis años en madurar”.
Explicó que la marca Siete Pozos ya tiene un avance importante, al venderse con marbete y promoverse a través de las plataformas digitales y las redes sociales. También esta empresa, cuyo nombre se debe a que había siete pozos de cocimiento en sus instalaciones originales, cuenta con la marca Indio Alonso.
Una tradición de varias generaciones
David Benítez Venegas, es un tuxquero de quinta generación con más de 40 años en la elaboración de la bebida. El se considera un “tabernero lírico” que ha aprendido desde plantar hijuelos y procesar el agave desde su cocimiento, molienda, fermentación, destilación y poner el licor en la botella para su consumo.
Tiene el orgullo de pertenecer a una quinta generación de taberneros y que ha podido vender y presentar su producto a gente muy conocedores en la Casa de la Cultura de Zapotitlán de Vadillo. Él no tiene marca registrada, pero ha tenido críticas muy favorables sobre la calidad de su destilado que lo vende sin marca y a 700 pesos el litro a granel, “ya que la gente me lo pide, como se pide un litro o más de leche bronca” .
En su taberna, detalló, que se procesande 40 a 100 toneladas de agave ixtero. Puntualizó que por cada litro de tuxca, se requieren de 14 a 20 kilogramos de materia prima.
Hizo memoria de que en la región llegó a haber más de 20 agaves criollos, de los que el ixtero amarillo es el que más se ha conservado, ya que algunos ya se han perdido por el alto consumo. Como ejemplos de otros agaves nativos, citó el lineño, el huacasoca, el barranca y el ixtero verde.
Hizo mención de que le han dicho, el regidor Israel y otras personas de la intención de lado, algo que ya les han propuesto varios políticos en otras ocasiones. Dijo que si esto se llega q hacer realidad sería muy importante.
La gestora de una ruta cultural en torno a la región del escritor Juan Rulfo, Irma Dolores Salamanca Sánchez, promovió a propósito de la Tercera Tuxqueada, la visita de medios de comunicación a tabernas de Zapotitlán de Vadillo. Este suceso marca continuidad con otras promociones en los municipios de Sayula y Tuxcacuesco, entre otros.
Salamanca Sánchez enfatizó que se dan los pasos iniciales para un reto muy ambicioso: la DO del tuxca. Adujo que esto sería una acción para validar una bebida de gran arraigo que ha producido en una región marginada, donde todavía existen tabernas en lugares donde ni siquiera hay electricidad, pero aún así sus productores siguen con su proceso ancestral.
Añadió que ya se han tocado puertas de varias dependencias públicas que tienen con este reto y se habrán de tocar todas las que sean necesarias.
EL DATO SOBRE EL TUXCA
Esta intención de lograr la DO del tuxca surge en un momento donde se valoran los destilados de agave, con especies distintas al Tequilana Weber.
La investigadora e influencer Ana Valenzuela Zapata (residente en Europa) considera que siempre han existido productores de mezcal y de aguamiel que se resisten a cambiar su biodiversidad por el agave azul. Los claros ejemplos de resistencia cultural están evaluados en el mundo, como el reciente reconocimiento de los destilados de Chacolo en Zapotitlán de Vadillo, por citar un ejemplo.
Esta investigadora resalta también que el paisaje de los agaves distintos al Tequilana, como varios de Jalisco, recrean la agro biodiversidad y los sistemas diversificados para mantener recetas y cocinas tradicionales.
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