- Con esta herramienta de la ciencia, cada marca de tequila tendrá su propia huella isotópica con lo que se evitará la piratería y el comercio desleal
Zapopan, Jalisco. 26 de noviembre de 2021.- Tiene todo de ciencia, pero nada de ficción, el laboratorio del Consejo Regulador del Tequila es la única institución privada que tiene en México un espectrómetro de masas de relaciones isotópicas. Este complejo y caro aparato es el que arroja los datos para conocer la huella isotópica de cada marca de tequila.
Este proyecto del Consejo Regulador del Tequila busca detectar las imitaciones, falsificaciones o adulteraciones, conocido popularmente como “huachicol” de productos que quieren hacerse pasar por el aperitivo nacional por excelencia.
Y es una mujer la que encabeza este esfuerzo que busca poner al tequila a la par de bebidas espirituosas tan importantes como el whisky escocés o el champagne que ya tienen su huella isotópica. La maestra Rocío Fonseca Aguiñaga encabeza el proyecto en el que cada marca de tequila contará con su propia huella isotópica, única e inalterable.
Con gran paciencia, la maestra en Procesos del Tequila por la UAG nos explica que la huella isotópica es un identificador único formado a partir de las relaciones isotópicas del carbono 13 y oxígeno el 18. Cada tequila tendrá la suyo.
Por eso es que en este proyecto serán analizados los productos elaborados por todas las compañías tequileras que existan.Ya se lleva un avance de 1230 muestras analizadas siendo al menos una muestra de 127 empresas.
Pero como cada marca tiene su huella isotópica única y como hablamos de un ser vivo que es el agave, la construcción de la huella isotópica es un proceso dinámico.
Incluso, puntualiza y detalla Fonseca Aguiñaga, si hay cambios en la edad o el tipo de agave que se utilice, será una huella isotópica distinta. Y en eso se basa en que sirva como herramienta complementaria en la autenticidad del tequila.
El Consejo Regulador del Tequila quiere por un lado tener infraestructura científica para combatir la piratería y la competencia desleal. Pero también ponerse a la vanguardia en herramientas analíticas para la autenticación de bebidas alcohólicas en concordancia con lo realizado por otras prestigiosas denominaciones de origen como el Comité Champagne o la Scotch Whisky Association.
Pero el alcance de la huella isotópica del tequila va más allá, pues en México hay solamente una docena de espectrómetros de masas de relaciones isotópicas. Pero el del Consejo Regulador del Tequila es el único que está fuera de una institución académica y dedicado exclusivamente a la construcción de la huella isotópica del tequila.
Así que la siguiente vez que digas salud, ofrezcas un brindis, o simplemente quieras mantener una conversación interesante degustando un tequila, recuerda a la huella isotópica que sirve para que no te den huachicol.
¿Qué es la autenticidad?
El concepto de autenticidad de una bebida en particular es usualmente definido como la conformidad con un estándar. Este estándar puede incluir costumbres, leyes, compuestos
de referencia, especificaciones industriales u otro tipo de reglas escritas o no escritas, las cuales suponen en términos del origen, la materia prima utilizada, el proceso de manufactura.
Autenticidad del Tequila
Hasta la fecha, la autenticidad del Tequila se establece a través de una inspección permanente realizada por el Consejo Regulador del Tequila en las empresas productoras, constatando al 100% el proceso de producción del producto.
Es posible complementar este proceso con el análisis de las relaciones isotópicas de Carbono 13 y Oxígeno 18. Por esta razón el CRT se vio en la necesidad de gestionar el proyecto
“Banco isotópico del Tequila” aprobado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) en 2014.
El laboratorio de isotopía del CRT se inauguró el 16 de marzo del 2016, pretende ser una herramienta analítica complementaria a las actividades de certificación e inspección in situ, actualmente se encuentra trabajando en la construcción de la huella isotópica del Tequila, la cual formará parte de la base de datos isotópicos del Tequila, que contempla información como el origen y la edad del agave, el tipo de procesoutilizado en la hidrólisis, extracción, fermentación, destilación y maduración de la bebida.
Con esta base de datos isotópicos se busca respaldar científicamente la autenticidad del Tequila elaborado por los fabricantes en México y al mismo tiempo, contar con información que le permita detectar los casos de falsificación y/o adulteración.
Asimismo, defender mediante el histórico generado y almacenado en el CRT, los productos de cada empresa, protegiéndolos de la competencia desleal.
Vale la pena mencionar que estos tipos de análisis se utilizan
a) Plantas C3 que utilizan el ciclo de Calvin
A este ciclo pertenecen la mayoría de los frutales, una gran cantidad de arbustos y matorrales con secreciones dulces, vid, etc. En estudios realizados en estas plantas se han observado valores de 13C en un intervalo de -22 a -33 ‰.
b) Plantas C4 que siguen el ciclo Hatch Slack
Los ejemplos de plantas de este ciclo son: los pastos tropicales, caña de azúcar, maíz, sorgo, algodón. De este tipo de plantas se derivan sustancias hechas por el hombre como azúcar y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o dextrosa.
En estudios realizados en estas plantas se han observado valores de 13C en un intervalo de -10 a -20 ‰. Y por último tenemos a las:
c) Plantas CAM (Metabolismo de las ácido crasuláceas)
A este ciclo pertenecen plantas como el agave, la piña y la vainilla sus valores de 13C se encuentran en un intervalo de -12 a -30 ‰. Para el caso específico del alcohol proveniente del Agave tequilana Weber variedad azul se han observado valores para el 13C entre -12.0 y -13.5 ‰.
La relación de isótopos estables de oxígeno 18 (18O) proporcionan información acerca del proceso de producción de la bebida, como por ejemplo el tiempo de maduración.
Banco Isotópico del tequila
Hasta la fecha, la autenticidad del Tequila se establece a través de una inspección permanente realizada por el Consejo Regulador del Tequila en las empresas productoras, constatando al 100% el proceso de producción del producto.
Es posible complementar este proceso con el análisis de las relaciones isotópicas de Carbono 13 y Oxígeno 18. Por esta razón el CRT se vio en la necesidad de gestionar el proyecto “Banco isotópico del Tequila” aprobado por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) en 2014.
El laboratorio de isotopía del CRT se inauguró el 16 de marzo del 2016, pretende ser una herramienta analítica complementaria a las actividades de certificación e inspección in situ, actualmente se encuentra trabajando en la construcción de la huella isotópica del Tequila, la cual formará parte de la base de datos isotópicos del Tequila, que contempla información como el origen y la edad del agave, el tipo de proceso utilizado en la hidrólisis, extracción, fermentación, destilación y maduración de la bebida.
Con esta base de datos isotópicos se busca respaldar científicamente la autenticidad del Tequila elaborado por los fabricantes en México y al mismo tiempo, contar con información que le permita detectar los casos de falsificación y/o adulteración.
Asimismo, defender mediante el histórico generado y almacenado en el CRT, los productos de cada empresa, protegiéndolos de la competencia desleal. Vale la pena mencionar que estos tipos de análisis se utilizanen materia de autenticidad en bebidas como el whisky escocés, el champagne y los vinos con denominación de origen, como conclusión el CRT con el trabajo que se realiza en ellaboratorio de isotopía se encuentra a la vanguardia en cuestiones analíticas garantizando la protección del Tequila en mercados nacionales e internacionales.
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